Proses Pembuatan Tempe dan Tahu serta Mikroorganisme Tempe

Proses Pembuatan Tempe dan tahu serta Mikroorganisme Tempe

Proses Pembuatan Tempe.

 

Sumber: food.detik.com

Proses pembuatan tempe tidaklah sulit. Bagi ibu rumah tangga saat ini sudah bisa membuatnya sendiri dirumah menurut ide dan kreativitasnya sendiri. Tempe sendiri merupakan makanan tradisional yang banyak sekali mineral dan proteinnya sebagai pengganti daging.

Tempe sendiri sebagai makanan yang banyak digemari oleh manusia bahkan anak kecil yang sedang tumbuh maupun oleh balita. Tempe ini sebagai makanan tradisional yang sudah melegenda dan mendunia. Banyak Negara-negara maju membuat olahan tempe menjadi makanan yang unik seperti steak tempe, stik tempe, pizza tempe dan lain-lain. Tentu saja para koki dan orang yang suka memasak memiliki beberapa referensi untuk modifikasi bahan makanan.

Dalam menjalani proses pembuatan tempe ini bisa dibedakan menjadi dua, yaitu dengan cara modern dan tradisional. Cara modern melibatkan alat-alat modern seperti alat-alat canggih dalam proses pemasakan, pencampuran ragi, penggilingan, hingga pengaturan suhu fermentasi. Cara ini digunakan untuk mempercepat proses fermentasi pada tempe dan tidak mengandalkan tenaga manusia dalam proses ini. Namun, untuk cara yang efektif ini masih jarang digunakan oleh warga Indonesia yang notabene masih suka memasak kedelai menjadi tempe dengan cara yang tradisional.

 

Langkah-langkah membuat tempe

Tempe yang penuh nutrisi berasal dari biji kedelai yang berkualitas. Proses membuat tempe bisa menggunakan cara yang tradisional dan modern yang tidak mempengaruhi kandungan gizi dalam tempe. Cara modern ini hanya membedakan rasa dan lama waktu fermentasi yang diperlukan.

Bahan yang diperlukan memang sederhana. Kita bisa menggunakan bahan baku utama seperti kedelai lokal karena lebih organik dari kedelai impor, tepung ragi tempe, air dan campuran lainnya. Sedangkan cara pembuatannya adalah:

  1. Persiapkan bahan baku utama

Sebelum memulai langkah yang panjang persiapkan bahan baku yang diperlukan seperti memilih kedelai yang berkualitas dan bersihkan kedelai sampai bersih. Cara ini sebagai dasar pembuatan tempe pada umumnya.

  1. Merebus dan merendam kedelai

Rebus kedelai yang sudah bersih kedalam air bersih sampai mendidih. Setelah mendidih barulah kita bisa memilih mana kedelai yang berhasil atau tidak. Kedelai yang rusak adalah kedelai yang mengambang saat direndam setelah direbus atau bahkan saat direbus. Rendam kedelai dalam air bersih selama satu malam dan sampai air mengental.

  1. Giling kedelai

Setelah kedelai ditiriskan dan dipisahkan dari beberapa kedelai yang rusak, barulah kedelai yang sudah terpisah dari kulit kacangnya digiling lembut dengan menggunakan mesin giling. Selain itu kita juga bisa menggunakan tumbuk padi jika ingin menggunakan cara tradisional.

  1. Mencampur ragi tempe

Setelah digiling halus, campur kedelai itu dengan ragi tempe yang sudah disiapkan. Pencampuran ragi ini bertujuan untuk mengubah kedelai menjadi tempe saat proses fermentasi. Komposisi pencampuran ragi kira-kira 1,5 gram untuk 2 kilo gram kedelai.

  1. Mengemas kedelai

Setelah dicampur rata dengan ragi tempe, kemas kedelai ke dalam daun pisang yang sudah dibersihkan. Letakkan kedalam 1 lembar daun pisang lalu lapisi lagi dengan selembar daun untuk menutupi bagian atas olahan kedelai. Kemudian masukkan kedalam plastic yang sudah diberi pori-pori kecil dengan menggunakan jarum agar mendapatkan udara untuk proses fermentasi. Diamkan selama 24 jam setelah itu tempe siap diolah.

 

Proses pembuatan tempe diatas adalah cara umum yang dilakukan oleh para produksi tempe di Indonesia. Tempe yang sudah diolah dan dihasilkan antara satu produsen dengan produsen lain menjadi sedikit berlainan rasa dan teksturnya, tergantung proses yang dilakukan oleh masing-masing pembuatnya setelah tempenya jadi, anda bisa membuat olahan tempe berdasarkan kretifitas anda seperti kripik tempe, steak tempe, dll. Dalam hal percobaan pembuatan tempe, disarankan untuk tidak mencampurkan banyak bahan yang diolah. Cukup kedelai ½ kg saja untuk sebuah percobaan yang sederhana. (pil)

Proses Pembuatan Tahu

 

Tahu merupakan sumber protein dan vitamin yang dapat mencakup makanan bergizi yang kita makan sehari-hari. Tahu merupakan makanan kaya akan protein untuk alternatif pengganti daging yang termasuk dalam jenis makanan 4sehat 5sempurna. Tahu berbahan dasar dari kedelai. Berikut adalah langkah-langkah proses pembuatan tahu.

 

Langkah-langkah pembuatan tahu

Proses pembuatan tahu bisa dilihat gampang, namun jika dilihat memang membutuhkan proses yang panjang dan rumit. Pertama-tama, kita harus menyiapkan barang sebelum prosesi dimulai. Barang-barang yang harus disiapkan adalah:

  1. Kedelai secukupnya
  2. Asam cuka
  3. Air secukupnya

Setelah barang ready, siapkan juga alat-alat penggiling dan pencetak tahu seperti tampah, wadah besar, cetakan tahu, keranjang, tungku, kompor, alat penghancur atau mesin giling, wajan dan kain bekas (kain belacu). Setelah itu mulailah dalam inti proses pembuatan tahu yang bisa dilakukan di rumah, step-stepnya sebagai berikut:

  1. Pembersihan dan pemilihan

Dalam proses ini kedelai dipisahkan dari kedelai yang berkualitas baik dan rendah melalui tampah. Biji kedelai yang baik adalah biji kedelai yang besar dan tidak digerogoti ulat. Setelah dipilih, lalu dibersihkan sampai bersih. Lalu biji kedelai direndam dalam air bersih selama 8 jam. Tujuan dari perendaman lama ini untuk mempermudah proses penggilingan sehingga menghasilkan bubur kedelai yang kental dan padat. Setelah itu bersihkan kembali agar kebersihan biji kedelai bisa terjada dan terjamin.

  1. Penggilingan

Setelah biji kedelai dibersihkan, masukkan biji kedelai kedalam mesin giling yang sudah dinyalakan dan biji kedelai sudah siap digiling sampai lembut. Tujuan dari penggilingan biji kedelai inia adalah untuk memperoleh bubur kedelai yang nantinya akan dimasak sampai mendidih. Saat proses penggilingan berlangsung, aliri air sebanyaknya agar biji kedelai ridak tersendat/tertinggal.

  1. Perebusan

Dalam proses pembuatan tahu ini, biji kedelai yang sudah digiling lembut langsung dimasak dalam suhu 70-80 derajat celcius sampai mendidih. Dalam step ini biji dimasak agar mendapatkan endapan biji tahu yang nanti akan dibuat tahu. Perebusan selesai ditandai dengan gumpalan-gumpalan yang muncul dalam bubur biji kedelai.

  1. Penyaringan dan percampuran

Setelah bubur biji kedelai setengah dingin dalam kain belacu yang sudah disiapkan. Lalu lakukan berulang-ulang agar mendapatkan sari kedelai yang padat untuk tahu. Lalu campurkan air cuka agar mempercepat proses fermentasi saat dicetak.

  1. Pencetakan

Cetak bubur biji kedelai kedalam pencetakan tahu yang sudah dibersihkan selama 2 menit. Setelah itu dipres untuk menghabiskan air dalam kandungan bubur. Setelah jadi potong tahu yang sudah dicetak kedalam ukuran yang diinginkan. Tahu sudah siap dipasarkan.

Pores ini tidak hanya dilakukan oleh pabrik besar/home industri. Ibu rumah tangga yang memiliki alat lengkap pun bisa menjalani proses tersebut. Bahan yang dibutuhkan mudah dan alatnya pun tidak ribet. Semua bisa terlaksana bila ada niat dalam diri kita.

 

Apakah manfaat tahu?

Tahu merupakan makanan kaya akan protein yang bersifat komplementasi dan ideal untuk makanan diet, memiliki kandungan rendah lemak jenuh dan bebas kolestrol dan kaya akan mineral dan vitamin (Koswara, 2006). Tahu memiliki banyak sekali manfaat untuk manusia dan tidak merugikan bila dikonsumsi berlebihan.  Tahu berasal dari Cina seperti olahan kedelai lainnya seperti kecap, tauco, bakpau dan bakso. Di Indonesia, Kediri yang terkenal dengan julukan “Kota Tahu” menjadi makanan khas dengan dimodifikasi menjadi tahu yang berwarna kuning. Di Sumedang juga terkenal dengan olahan tahu yang enak dan menggoda di lidah. Kedua kota ini mengolah tahu menjadi makanan ringan seperti tahu bacem, tahu bakso, kerupuk tahu, kripik tahu, perkedel tahu, dan lain-lain. (Sumber: id.wikipedia.org/wiki/Tahu)

 

Mikroorganisme Tempe

 

Mikroorganisme yang terdapat dalam makanan olahan kedelai seperti tempe memang banyak. Bukannya bersifat jahat, namun mikroorganisme ini justru mempercepat pembuatan bahan makanan dan proses fermentasi. Tidak semua mikroorrganisme bersifat jahat. Ada juga yang baik dan mengandung banyak vitamin maupun protein. Berikut penjelasannya.

 

Apa Itu Tempe?

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi biji kedelai dan dicampur oleh bahan lain seperti Ragi. Ragi atau dalam kata lain disebut kapang merupakan campuran fermentasi yang memiliki kandungan mikroorganisme seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.(Wikipedia.org/Tempe). Tempe dalam proses pembuatannya yang difermentasi merupakan hasil dari olahan biji kedelai. Tempe memiliki ciri bewarna puthih seperti tahu namun biji kedelai tidak digiling lembut karna biji kedelai di fermentasikan untuk mendapatkan tekstur yang memadat.

 

Apakah tempe meiliki mikroorganisme?

Tempe sendiri memiliki berbagai macam obat, seperti antibiotika dan antioksidan untuk mencegah berbagai macam penyakit ganas. Tempe memiliki beeribu kandungan yang baik karena didalam proses fermentasi tempe terdapat mikroorganisme bernama Rhizopus oligosporus. Rhizopus ini membantu biji kedelai dalam menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas atau memperbaiki gizi yang terkandung dalam tempe itu sendiri.  Selain itu beberapa jenis mikroorganisme yang terkandung dalam proses fermentasi tempe adalah R.stolonifer, R.formosensis, R.achlamydosporus dan R.arrhizus. namun mikroorganisme yang paling baik adalah Rhizopus oligosporus.

Berbicara tentang mikroorganisme, berikut adalah ciri-ciri organisme yang umum terdapat dalam bahan makanan:

  1. Dapat tumbuh dengan cepat pada suhu 30-40 derajat celcius.
  2. Tidak dapat memfermentasikan enzim sukrosa.
  3. Memiliki enzim lipolitik yang tinggi.
  4. Kandungan enzim Proteolitik yang tinggi dan dapat membebaskan amonia sesudah 48-72 jam fermentasi dalam makanan.
  5. Bisa menghasilkan antioksidan yang kuat.
  6. Dapat menghasilkan tempe dengan cita rasa yang khas dan enak.

Mikroorganisme yang terdapat dalam tempe tergolong mikroorganisme yang baik karna memiliki reaksi biokimia yang disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan oleh campuran kedelai. Selama proses fermentasi kedelai akan merubah wujudnya baik fisik maupun kandungan vitaminnya. Dalam kandungan kedelai, protein memiliki proteolitik mikroorganisme yang diuraikan menjadi asam amino, sehingga nitrogen akan mengalami peningkatan. Nilai pH yang dikandung otomatis mengalami peningkatan. Nilai pH tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Selama proses fermentasi berlangsung, karbohidrat dan protein akan dipecah oleh mikroorganisme menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut dan dicerna oleh manusia. Selama proses fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 60%. Lalu saat 40jam fermentasi tempe berlangsung, angka tersebut meningkat lagi kelipatannya. Asam amino bebas akan mengalami peningkatan dan mencapai jumlah terbesar dalam waktu fermentasi 72 jam. Kandungan serat kasar dan vitamin akan mengingkat selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang awam dikenal dengan thiamin. Perubahan lain yang terjadi selama proses fermentasi tempe adalah berkurangnya mikroorganisme tempe atau kandungan oligosakarisa penyebab flatulence.

Tempe merupakan makanan yang banyak digemari oleh manusia pada umumya. Tidak heran jika tempe pun memiliki banyak akan protein dan mineral didalamnya. Karena kaya akan kandungan protein ini lah tempe memiliki kelebihan sebagai makanan pengganti daging. Didalam proses pembuatan tempe, mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi tempe adalah Rhizopus. Berbagai penelitian di sejumlah Negara besar layaknya Jerman, Jepang, Amerika Serikat dan Indonesia pun juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas. Dalam  memperbaiki kandungan gizi tempe beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam aktivitas tempe sebagai bahan pangan umum karena galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunanya perlu dilindungi beberapa undang-undang yang berlaku.(pil)

Add a Comment

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *